Carpeta

AURA CRISTINA RAMIREZ MONTAÑA

TECNICO EN COCINA

433430

                                           

AURA CRISTINA RAMIREZ MONTAÑA

T.I. No 95060905690 de Bogotá

Teléfono. 802 99 44  719 61 40

Movil: 320 427 14 27

                                                                                                                                       INFORMACION PERSONAL

ESTADO CIVIL                                                                                  Soltera

EDAD                                                                                                  17 Años

FECHA DE NACIMIENTO                                                                             09 de Junio de 1995

DIRECCION                                                                                       DG 73 SUR # 78I 41 Etapa 6 Casa 147

INFORMACION ACADEMICA

INSTITUTO  GUIMARC

Bachiller Académico

Soacha  Diciembre 2012

INSTITUTO GUIMARC

Primaria

Bogotá DC, Diciembre 2006

EXPERIENCIA LABORAL

 Actualmente me encuentro estudiando  TECNICO EN COCINA en el SENA

FICHA DE FORMACION: 433430

APRENDIZ: TECNICO EN COCINA

REFERENCIAS PERSONALES

JORGE DELGADO

Instituto Nacional de Vías

Teléfono 778 41 54

THOMAS SCHONLAU

Empresario

Teléfono 315 311 4000

REFERENCIAS FAMILIARES

JUAN CARLOS MONTAÑA

Estudiante Ingenieria Mecánica

Universidad Santo Thomas

Teléfono Cl. 318 751 8161

MANUEL MONTAÑA

Pensionado policía Nacional

Teléfono 719 61 40

AURA CRISTINA RAMIREZ MONTAÑA

T.I. No 95060905690 de Bogotá

3 RESEÑA HISTORICA DEL SENA

Transcurría el año 1957 cuando Rodolfo Martínez Tono se embarcó en el sueño que se convertiría en la que sería la obra de su vida.

El no imaginaba que aquella idea concebida a la orilla del lago Leman, en Suiza, durante una cena con Francis Blanchard, director de la División de Formación, de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), se transformaría en el SENA.

Blanchard le propuso crear una organización descentralizada del Estado y con financiación autónoma. El proyecto tomó forma en la mente de Martínez, quien lo expuso ante el entonces Ministro de Trabajo, Raimundo Emiliani Román.

La iniciativa, defendida en un intenso debate ante el Consejo de Ministros y revisada por un comité asesor, fue aprobada.

Así, el SENA nació durante el Gobierno de la Junta Militar, posterior a la renuncia del general Gustavo Rojas Pinilla, mediante el Decreto-Ley 118, del 21 de junio de 1957.

Sus funciones, definidas en el Decreto 164 del 6 de agosto de 1957, eran brindar formación profesional a los trabajadores, jóvenes y adultos de la industria, el comercio, la agricultura, la minería y la ganadería.

Así mismo, su fin era proporcionar instrucción técnica al empleado, formación acelerada para los adultos y ayudarles a los empleadores y trabajadores a establecer un sistema nacional de aprendizaje.

Además, organizar y mantener la enseñanza teórica y práctica relacionada con diferentes oficios; seleccionar los candidatos al aprendizaje; realizar cursos complementarios de preparación, perfeccionamiento y adiestramiento para trabajadores técnicos; y contribuir con el desarrollo de investigaciones relacionadas con la organización científica, entre otras.

La entidad tripartita, en la cual participarían trabajadores, empleadores y Gobierno, se llamó Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y surgió en el momento indicado. La industria pretendía conquistar nuevos mercados y necesitaba más trabajadores y mejor calificados, métodos modernos y cambios drásticos en la productividad.

El nombre, SENA, lo escogió Martínez Tono, quien admiraba el río Sena que cruza a París, la ciudad luz, capital de Francia, donde  estudió aspectos relacionados con la formación profesional.

Antes de cumplir 30 años, Rodolfo Martínez, convirtió su tesis de grado, "La Formación Profesional en el Marco de una Política de Empleo", en el SENA, institución a la cual estuvo vinculado durante 17 años, desde su creación en 1957, hasta el cambio de dirección propuesto por el presidente Alfonso López Michelsen en 1974.

La naciente entidad no solo formaba técnicos, sino también empresarios y promovía las pequeñas y medianas empresas.

Los comienzos

En 1957 empezó a sesionar el Consejo Directivo Nacional, en un edificio ubicado en la calle 20 con carrera octava, por espacio de tres años.

Organizaciones sindicales como la Confederación de Trabajadores de Colombia (CTC) y la Unión de Trabajadores de Colombia (UTC), respaldaron al SENA para que cumpliera un papel fundamental en el desarrollo del país.

Como en toda “gran empresa”, el comienzo fue difícil.  Las primeras clases se dictaron en las aulas del Politécnico Central y de la Universidad Nacional. También en improvisadas carpas de circos levantadas en ciudades y municipios, con el fin de ampliar su cobertura.

Para ejecutarlas en el primer organigrama se establecieron la División de Mano de Obra, la de Formación Profesional y la Administrativa, creada para  planificar la construcción y dotación de los centros de formación profesional.

Durante los primeros meses se establecieron las estructuras seccionales en los diversos departamentos. Ese año también nacieron las seccionales de Cundinamarca, Antioquia, Valle, Atlántico, Bolívar, Nariño, Cauca y Magdalena. Los departamentos restantes tuvieron sus seccionales al siguiente año.

En 1958 se realizó una investigación, en cinco mil empresas de todos los departamentos, excepto Chocó y Córdoba, acerca de las necesidades de Formación Profesional. El estudio abarcó todos los sectores de la industria y  reveló que al menos 210 mil trabajadores requerían complementar su educación y urgía la formación de 25 mil trabajadores adicionales. Con base en esos resultados se fijó el plan quinquenal, 1959-1963.

Crecimiento acelerado

El SENA crecía a un ritmo impresionante, pero no exento de dificultades. La situación laboral era tensa entre 1970 y 1971. Durante el Gobierno de Carlos Lleras Restrepo el 90% de los funcionarios del SENA fueron declarados empleados públicos y el 10% oficiales. Por eso, en 1971 se fundó el Sindicato de Empleados Públicos (Sindesena).

En medio de esa coyuntura algunos empleados atraídos por mejores sueldos y reconocidos por su eficiencia se vincularon al sector privado y al Gobierno. El cumplimiento de metas disminuyó y Planeación Nacional concluyó en 1972 que los rendimientos decrecieron, después de analizar los costos de la formación profesional. No obstante, la entidad superó la situación.

Así, la entidad alcanzó un prestigio internacional sin precedentes. Presidentes de distintos países llegaron a Colombia para observar la experiencia del SENA. Charles De Gaulle, de Francia, fue uno de ellos.

Conocimiento para todos los colombianos

El SENA es un establecimiento público, con financiamiento propio derivado de los aportes parafiscales de los empresarios, que ofrece instrucción gratuita a millones de personas que se benefician con programas de formación complementaria y titulada y jalona el desarrollo tecnológico para que las empresas del país sean altamente productivas y competitivas en los mercados globalizados.

Busca la capacitación técnica del recurso humano; forma personas para vincularlas al mercado laboral, empleadas o subempleadas, y realiza actividades de desarrollo empresarial, comunitario y tecnológico.

La oferta regular para técnicos, tecnólogos y trabajadores especializados incluye 522 programas y tiene 56 mesas sectoriales, conformadas por empresarios de diversos sectores de la producción que, junto con los expertos de la institución diseñan los programas.

El SENA se ha adaptado a los cambios en las tendencias demográficas y tecnológicas para optimizar su función.

Durante estos 50 años el SENA se consolidó como una entidad de Formación Profesional  y extendió sus servicios a todos los municipios de Colombia mediante alianzas estratégicas con alcaldes y gobernadores.

Actualmente, llega a los 1099 municipios, incluso a los más alejados, con una red corporativa de comunicaciones que comprende la Dirección General, 33 Regionales, 115 Centros de Formación Profesional y 45 aulas móviles con acceso a INTERNET, el cual se brinda con más de 15.000 computadores conectados.

Fortaleció su esquema de formación con un enfoque por competencias laborales para adaptarse a los parámetros establecidos por otras instituciones de educación superior y técnica mundiales.

Mediante sus programas Jóvenes Rurales y Jóvenes en Acción, estimula el empleo y la generación de riqueza del sector agropecuario; a través del Fondo Emprender y del Sistema Nacional de Incubación de Empresas, refuerza la estrategia del Gobierno Nacional de fomentar el emprendimiento y, a través de  “Colombia Certifica”, reconoce la experiencia y los conocimientos del trabajador colombiano.

Alianzas claves le han permitido traer conocimiento al país y desarrollar pasantías a los aprendices y capacitarse a los instructores, con universidades e instituciones técnicas y tecnológicas de países como México, España, Francia, Alemania, Australia, América Latina y el Caribe.

El SENA Regional Antioquia, imparte Formación Profesional Integral a los habitantes de todos los municipios del departamento a través de sus 14 centros de formación y de 4 subsedes. La infraestructura con la que el SENA cuenta en Antioquia le permite fortalecer todos los sectores económicos de las subregiones del departamento desde la parte marítima hasta el magdalena medio antioqueño.

El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) fue creado el 21 de junio de 1957 como resultado de la iniciativa conjunta de trabajadores organizados, empresarios e iglesia católica con el apoyo de la Organización Internacional del Trabajo (OIT).

Desde esa fecha hasta hoy sigue siendo un establecimiento público del orden nacional, con personería jurídica, patrimonio propio e independiente y autonomía administrativa, adscrito al Ministerio de la Protección Social.

Sus ingresos provienen de los aportes parafiscales que pagan las empresas legalmente constituidas, de carácter estatal o privado, que ocupen uno o más trabajadores permanentes.

MISION

El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) se encarga de cumplir la función que le corresponde al Estado de invertir en el desarrollo social y técnico de los trabajadores colombianos, ofreciendo y ejecutando la Formación Profesional Integral gratuita, para la incorporación y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, económico y tecnológico del país.

VISION

El SENA será una organización de conocimiento para todos los colombianos, innovando permanentemente en sus estrategias y metodologías de aprendizaje, en total acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.

SIMBOLOS

EL ESCUDO

SENA: conocimiento para todos los colombianos

En este apartado encontrará la letra del himno, el logo símbolo, el escudo y la bandera de nuestra institución.

El escudo del SENA (y la bandera) diseñados a comienzos de la creación de nuestra institución, reflejan los tres sectores económicos dentro de los cuales se ubica el accionar de la institución, a saber: el piñón, representativo del de industria; el caduceo, asociado al de comercio y servicios; y el café, ligado al del primario y extractivo.

El escudo del SENA es un símbolo de identificación de gran importancia histórica, que representa en la rueda dentada el numero de regionales y en los elementos que van del centro de la rueda a la parte superior, los tres sectores económicos: agropecuario (el café) industria (piñón) y comercio y servicios (caduceo).
El uso es fundamentalmente de carácter heráldico, para distinciones, medallas o escudos conmemorativos

EL LOGOTIPO

El logotipo muestra de forma gráfica la síntesis de los enfoques de la formación que impartimos: permanente, en la que el individuo es el responsable de su propio proceso de aprendizaje.

LA BANDERA

La bandera del SENA se identifica por su color blanco y en el centro el escudo de la entidad.

EL HIMNO

Nuestro himno, compuesto hace cerca de dos décadas, exalta el amor a la vida, a la patria y al trabajo.

CORO

Estudiantes del SENA adelante

Por Colombia luchad con amor

Con el ánimo noble y radiante

Transformémosla en mundo mejor

I

De la patria el futuro destino,

En las manos del joven está,

El trabajo es seguro camino,

Que el progreso a Colombia dará.

II

En la forja del SENA se forman,

Hombres libres que anhelan triunfar,

Con la ciencia y la técnica unidas,

Nuevos rumbos de paz trazarán.

III

Hoy la patria nos grita sentida,

¡Estudiantes del SENA triunfad!

Solo así lograréis en la vida,

Más justicia, mayor libertad.

IV

Avancemos con fuerza guerrera,

¡Estudiantes con firme tesón!

Que la patria en nosotros espera,

Su pacífica revolución.

4 DECRETO 307597 CAPITLO 8

Capítulo 8:

Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Artículo 36: estos deberán cumplir con lo siguiente:

·         Localización en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje

·         Los alrededores en perfecto estado de aseo

·         Diseñados de manera que evite la presencia de insectos o roedores

·         Contar con servicios sanitarios para el uso publico

Artículo 37: condiciones específicas del área de preparación de alimentos:

·         Los pisos construidos en materiales que no generen sustancias toxicas

Artículo 38: equipos y utensilios

Artículo 39: operaciones de preparación y servido de alimentos:

·         El recibo de insumos, preparación y servido de alimentos se hará en un lugar limpio

·         Las materias primas crudas deben ser lavadas con agua potable

·         Las hortalizas y verduras deberán ser sometidas a limpieza y desinfección

·         Los alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes separados y                  

          en condiciones de refrigeración apropiadas

·         El personal no debe manipula dinero

·         Los alimentos y bebidas expuestos a la venta deben mantenerse en vitrinas.

·         El servido del alimento debe evitar en lo posible el contacto con las manos

·         Todo lo incurrente a la preparación debe ser limpiado y desinfectado                 

           adecuadamente

          Artículo 40: responsabilidad: los propietarios de restaurantes o expendios de                

          comida deberán estar sujetos a lo dicho en el capítulo 3.

6 BRIGADAS DE COCINA

Las brigadas de cocina es el conjunto de personal operativo que se ubican según sus habilidades y destrezas en un area determinada de cocina.

Stewar liviano: Labar batería, vajilla ycubierteria.

Stewar pesado: Labar equipos, pisos y paredes.

Auxiliar de cocina:Son las personas encargadas de realizar mise and place preparaciones.

AREAS DE COCINA

Se divide en 3:

Cocina caliente

Cocina fría                             Aéreas principales

Panadería y repostería

Aéreas complementarias:

Legumbrera

Porcionamieno

Cava

Área de servicio o comedor

Office

Almacén o economato

COCINA CALIENTE: Se realiza todo lo relacionado con asados que se denomina rostís salsas calientes, guarniciones, frutas en el desayuno los huevos.

COCINA FRIA: Elaboran todo lo relacionado  con ensaladas entradas frías aderezos encurtidos, curados, tablas de queso y mixtas, terrinas,panades, has pizz muselinas  todo lo relacionado con garmichs.

PANADERIA Y REPOSTERIA:Panes artesanales, masas básicas,pate chaux, ojaldre, brise sable sucre, biss cuit genoesa azúcar chocolate salsas dulces chantilly ganach pastelería inglesa.

LEGUMBRERO: Area donde se arregla, corta y se pica todo lo relacionado con fruver corte de vegetales.

PORCIONAMIENTO: Porcionar, hermosear, arreglamos empacamos al vacio y rotulo

CAVA: Sitio donde se almacena todolo relacionado con tragos.

AREA DE SERVICIO: Restaurante mesa y bar.

OFFICE:  Donde se almacena todo lo relacionado a batería de cocina vajila cubierteria y material de electro plata.

ECONOMATO: El area donde se recibe se verifica y se distribuye materia prima, se divide en:

Area de recibo:  Se recibe la materia prima y se verifica

Area de almacenamiento: Refrigerados lacteos 1 y 2, 1 son lacteos y 2 quesos maduros, pescado y mariscos cuartos frios congelación y refrigeración.

COCINA CALIENTE:

.Equipos

.Campana extractora

Calor Seco: Asar y Saltear

Asar: Es caramelizar un producto

Saltear: Calentar un recipiente con poca grasa a punto de humo, Colocar los ingredientes en movimiento constante y circulatorio.

Calor Húmedo: Hervir, Vapor, Pochar, Simer, Escalfar y Freír.

Hervir: Cocinar un producto en medio liquido a punto de ebullición.

Vapor: es cocinar un producto con vapor.

Pochar: Cocinar un producto saborizado primero a punto de ebullición y luego en simer.

Simer: Cocinar un producto en abundante liquido sin e bullir (83-91°C)

Escalfar: Cocinar un producto cubriéndolo solo hasta la mitad.

Freír: Esta la fritura abierta: Sumergir un producto en abundante aceite a una temperatura adecuada.

Y Fritura Cerrada que se realiza en autoclaves. (Ollas a presión).

Calor Mixto: Estofar y Brasear.

Estofar: Primero sellar un producto y segundo, cocinar en sus propios jugos o poco líquido.

Brasear: Sellar un producto y llevar al horno con poco liquido.

                                                                                                                

                                                                                                   

                                     APERITIVOS:         Son bebidas de carácter amargo.              

                                                                                       Pequeñas porciones de 80 a 100 gr , con                  productos

                                                   ENTRADAS             muy aderezados, saborizados, utilizamos vinagres

                                                                               Y ajíes.

                                             PLATOS FUERTES     Proteínas, carbohidratos y vegetales .Se denomina                                 

ORDEN                                                                      guarnituras o acompañamiento de la proteína.

GASTRONOMICO                                                        Un solo carbohidrato en el plato fuerte.

                                                                

                                           BEBIDAS        Se sirven con el plato fuerte. Vinos tintos para carnes   

                                                                    rojas, vino blanco para carenes blancas, pescados y                   

                                                          maricos y vinos rosados, para cualquier comida deben

                                                          ser vinos secos.

                                                              

                                                        POSTRES       120 grs, característica que sea dulce

                                                                 Los quesos funcionan como postres. Quesos prensa

                                                                 dos y madurados.

                                                                       Se clasifican en postre de consistencia dura y blanda.