| clasificacion de pescados y mariscos | habitad | peces de agua marina | pelagicos | Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas. |
| bentonicos | Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. | |||
| agua dulce | Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. | |||
| diadromicos | Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas. | |||
| acuiculturaopiscicultura | No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. | |||
| contenido grso | blancos | presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. | ||
| semigrasos | con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. | |||
| azules | distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo. | |||
| crustaceos | crustaceos | son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. | ||
| moluscos | poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar. | |||
| forma de su cuerpo | planos | lenguado, gallo, platija | ||
| redondos | bacalao, abadejo, merluza, pescadilla | |||
viernes, 21 de junio de 2013
Peces y crustáceos
Carpeta
AURA
CRISTINA RAMIREZ MONTAÑA
TECNICO
EN COCINA
433430
AURA CRISTINA
RAMIREZ MONTAÑA
T.I. No
95060905690 de Bogotá
Teléfono. 802 99
44 719 61 40
Movil: 320 427 14
27
INFORMACION
PERSONAL
ESTADO
CIVIL Soltera
EDAD 17
Años
FECHA
DE NACIMIENTO 09
de Junio de 1995
DIRECCION DG
73 SUR # 78I 41 Etapa 6 Casa 147
INFORMACION ACADEMICA
INSTITUTO GUIMARC
Bachiller
Académico
Soacha Diciembre 2012
INSTITUTO GUIMARC
Primaria
Bogotá
DC, Diciembre 2006
EXPERIENCIA LABORAL
Actualmente me encuentro estudiando TECNICO EN COCINA en el SENA
FICHA
DE FORMACION: 433430
APRENDIZ:
TECNICO EN COCINA
REFERENCIAS PERSONALES
JORGE DELGADO
Instituto
Nacional de Vías
Teléfono
778 41 54
THOMAS SCHONLAU
Empresario
Teléfono
315 311 4000
REFERENCIAS FAMILIARES
JUAN CARLOS MONTAÑA
Estudiante
Ingenieria Mecánica
Universidad
Santo Thomas
Teléfono
Cl. 318 751 8161
MANUEL MONTAÑA
Pensionado
policía Nacional
Teléfono
719 61 40
AURA CRISTINA RAMIREZ MONTAÑA
T.I. No
95060905690 de Bogotá
3 RESEÑA HISTORICA
DEL SENA
Transcurría el año 1957 cuando Rodolfo
Martínez Tono se embarcó en el sueño que se convertiría en la que sería la obra
de su vida.
El
no imaginaba que aquella idea concebida a la orilla del lago Leman, en Suiza,
durante una cena con Francis Blanchard, director de la División de Formación, de
la
Organización Internacional del Trabajo (OIT), se
transformaría en el SENA.
Blanchard
le propuso crear una organización descentralizada del Estado y con financiación
autónoma. El proyecto tomó forma en la mente de Martínez, quien lo expuso ante
el entonces Ministro de Trabajo, Raimundo Emiliani Román.
La
iniciativa, defendida en un intenso debate ante el Consejo de Ministros y
revisada por un comité asesor, fue aprobada.
Así,
el SENA nació durante el Gobierno de la Junta Militar ,
posterior a la renuncia del general Gustavo Rojas Pinilla, mediante el
Decreto-Ley 118, del 21 de junio de 1957.
Sus
funciones, definidas en el Decreto 164 del 6 de agosto de 1957, eran brindar
formación profesional a los trabajadores, jóvenes y adultos de la industria, el
comercio, la agricultura, la minería y la ganadería.
Así
mismo, su fin era proporcionar instrucción técnica al empleado, formación
acelerada para los adultos y ayudarles a los empleadores y trabajadores a
establecer un sistema nacional de aprendizaje.
Además,
organizar y mantener la enseñanza teórica y práctica relacionada con diferentes
oficios; seleccionar los candidatos al aprendizaje; realizar cursos
complementarios de preparación, perfeccionamiento y adiestramiento para
trabajadores técnicos; y contribuir con el desarrollo de investigaciones
relacionadas con la organización científica, entre otras.
La
entidad tripartita, en la cual participarían trabajadores, empleadores y
Gobierno, se llamó Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y surgió en el
momento indicado. La industria pretendía conquistar nuevos mercados y
necesitaba más trabajadores y mejor calificados, métodos modernos y cambios
drásticos en la productividad.
El
nombre, SENA, lo escogió Martínez Tono, quien admiraba el río Sena que cruza a
París, la ciudad luz, capital de Francia, donde estudió aspectos
relacionados con la formación profesional.
Antes
de cumplir 30 años, Rodolfo Martínez, convirtió su tesis de grado, "La Formación Profesional
en el Marco de una Política de Empleo", en el SENA, institución a la cual
estuvo vinculado durante 17 años, desde su creación en 1957, hasta el cambio de
dirección propuesto por el presidente Alfonso López Michelsen en 1974.
La
naciente entidad no solo formaba técnicos, sino también empresarios y promovía
las pequeñas y medianas empresas.
Los
comienzos
En
1957 empezó a sesionar el Consejo Directivo Nacional, en un edificio ubicado en
la calle 20 con carrera octava, por espacio de tres años.
Organizaciones
sindicales como la
Confederación de Trabajadores de Colombia (CTC) y la Unión de Trabajadores de
Colombia (UTC), respaldaron al SENA para que cumpliera un papel fundamental en
el desarrollo del país.
Como
en toda “gran empresa”, el comienzo fue difícil. Las primeras clases se
dictaron en las aulas del Politécnico Central y de la Universidad Nacional.
También en improvisadas carpas de circos levantadas en ciudades y municipios,
con el fin de ampliar su cobertura.
Para
ejecutarlas en el primer organigrama se establecieron la División de Mano de Obra,
la de Formación Profesional y la Administrativa , creada para planificar la
construcción y dotación de los centros de formación profesional.
Durante
los primeros meses se establecieron las estructuras seccionales en los diversos
departamentos. Ese año también nacieron las seccionales de Cundinamarca,
Antioquia, Valle, Atlántico, Bolívar, Nariño, Cauca y Magdalena. Los
departamentos restantes tuvieron sus seccionales al siguiente año.
En
1958 se realizó una investigación, en cinco mil empresas de todos los
departamentos, excepto Chocó y Córdoba, acerca de las necesidades de Formación
Profesional. El estudio abarcó todos los sectores de la industria y
reveló que al menos 210 mil trabajadores requerían complementar su educación y
urgía la formación de 25 mil trabajadores adicionales. Con base en esos
resultados se fijó el plan quinquenal, 1959-1963.
Crecimiento
acelerado
El
SENA crecía a un ritmo impresionante, pero no exento de dificultades. La situación
laboral era tensa entre 1970 y 1971. Durante el Gobierno de Carlos Lleras
Restrepo el 90% de los funcionarios del SENA fueron declarados empleados
públicos y el 10% oficiales. Por eso, en 1971 se fundó el Sindicato de
Empleados Públicos (Sindesena).
En
medio de esa coyuntura algunos empleados atraídos por mejores sueldos y
reconocidos por su eficiencia se vincularon al sector privado y al Gobierno. El
cumplimiento de metas disminuyó y Planeación Nacional concluyó en 1972 que los
rendimientos decrecieron, después de analizar los costos de la formación
profesional. No obstante, la entidad superó la situación.
Así,
la entidad alcanzó un prestigio internacional sin precedentes. Presidentes de
distintos países llegaron a Colombia para observar la experiencia del SENA.
Charles De Gaulle, de Francia, fue uno de ellos.
Conocimiento
para todos los colombianos
El SENA es un establecimiento público, con financiamiento propio
derivado de los aportes parafiscales de los empresarios, que ofrece instrucción
gratuita a millones de personas que se benefician con programas de formación
complementaria y titulada y jalona el desarrollo tecnológico para que las
empresas del país sean altamente productivas y competitivas en los mercados
globalizados.
Busca
la capacitación técnica del recurso humano; forma personas para vincularlas al
mercado laboral, empleadas o subempleadas, y realiza actividades de desarrollo
empresarial, comunitario y tecnológico.
La
oferta regular para técnicos, tecnólogos y trabajadores especializados incluye
522 programas y tiene 56 mesas sectoriales, conformadas por empresarios de
diversos sectores de la producción que, junto con los expertos de la
institución diseñan los programas.
El
SENA se ha adaptado a los cambios en las tendencias demográficas y tecnológicas
para optimizar su función.
Durante
estos 50 años el SENA se consolidó como una entidad de Formación
Profesional y extendió sus servicios a todos los municipios de Colombia
mediante alianzas estratégicas con alcaldes y gobernadores.
Actualmente,
llega a los 1099 municipios, incluso a los más alejados, con una red
corporativa de comunicaciones que comprende la Dirección General ,
33 Regionales, 115 Centros de Formación Profesional y 45 aulas móviles con
acceso a INTERNET, el cual se brinda con más de 15.000 computadores conectados.
Fortaleció
su esquema de formación con un enfoque por competencias laborales para
adaptarse a los parámetros establecidos por otras instituciones de educación
superior y técnica mundiales.
Mediante
sus programas Jóvenes Rurales y Jóvenes en Acción, estimula el empleo y la
generación de riqueza del sector agropecuario; a través del Fondo Emprender y
del Sistema Nacional de Incubación de Empresas, refuerza la estrategia del
Gobierno Nacional de fomentar el emprendimiento y, a través de “Colombia
Certifica”, reconoce la experiencia y los conocimientos del trabajador
colombiano.
Alianzas claves le han permitido traer
conocimiento al país y desarrollar pasantías a los aprendices y capacitarse a
los instructores, con universidades e instituciones técnicas y tecnológicas de
países como México, España, Francia, Alemania, Australia, América Latina y el
Caribe.
El SENA Regional Antioquia, imparte Formación Profesional Integral
a los habitantes de todos los municipios del departamento a través de sus 14
centros de formación y de 4 subsedes. La infraestructura con la que el SENA
cuenta en Antioquia le permite fortalecer todos los sectores económicos de las
subregiones del departamento desde la parte marítima hasta el magdalena medio
antioqueño.
El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) fue creado el 21 de
junio de 1957 como resultado de la iniciativa conjunta de trabajadores
organizados, empresarios e iglesia católica con el apoyo de la Organización
Internacional del Trabajo (OIT).
Desde esa fecha hasta hoy sigue siendo un establecimiento público
del orden nacional, con personería jurídica, patrimonio propio e independiente
y autonomía administrativa, adscrito al Ministerio de la Protección Social.
Sus
ingresos provienen de los aportes parafiscales que pagan las empresas
legalmente constituidas, de carácter estatal o privado, que ocupen uno o más
trabajadores permanentes.
MISION
El Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA) se encarga de cumplir la función que le corresponde al Estado de
invertir en el desarrollo social y técnico de los trabajadores colombianos,
ofreciendo y ejecutando la Formación Profesional Integral gratuita, para la
incorporación y el desarrollo de las personas en actividades productivas que
contribuyan al desarrollo social, económico y tecnológico del país.
VISION
 |
El SENA será una organización de conocimiento para todos los colombianos,
innovando permanentemente en sus estrategias y metodologías de aprendizaje, en
total acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del
sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la
productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
SIMBOLOS
EL ESCUDO
|
SENA: conocimiento para todos los colombianos |
En este apartado encontrará la
letra del himno, el logo símbolo, el escudo y la bandera de nuestra
institución.
El escudo del SENA (y la bandera) diseñados a comienzos de la creación de nuestra institución, reflejan los tres sectores económicos dentro de los cuales se ubica el accionar de la institución, a saber: el piñón, representativo del de industria; el caduceo, asociado al de comercio y servicios; y el café, ligado al del primario y extractivo.
El
escudo del SENA es un símbolo de identificación de gran importancia histórica,
que representa en la rueda dentada el numero de regionales y en los elementos
que van del centro de la rueda a la parte superior, los tres sectores
económicos: agropecuario (el café) industria (piñón) y comercio y servicios
(caduceo). El escudo del SENA (y la bandera) diseñados a comienzos de la creación de nuestra institución, reflejan los tres sectores económicos dentro de los cuales se ubica el accionar de la institución, a saber: el piñón, representativo del de industria; el caduceo, asociado al de comercio y servicios; y el café, ligado al del primario y extractivo.
El uso es fundamentalmente de carácter heráldico, para distinciones, medallas o escudos conmemorativos
EL LOGOTIPO
El logotipo muestra de forma
gráfica la síntesis de los enfoques de la formación que impartimos: permanente,
en la que el individuo es el responsable de su propio proceso de aprendizaje.
LA BANDERA
La bandera
del SENA se identifica por su color blanco y en el centro el escudo de la
entidad.
EL HIMNO
Nuestro himno, compuesto hace
cerca de dos décadas, exalta el amor a la vida, a la patria y al trabajo.
CORO
Estudiantes del SENA adelante
Por Colombia luchad con amor
Con el ánimo noble y radiante
Transformémosla en mundo mejor
I
De la patria el futuro destino,
En las manos del joven está,
El trabajo es seguro camino,
Que el progreso a Colombia
dará.
II
En la forja del SENA se forman,
Hombres libres que anhelan
triunfar,
Con la ciencia y la técnica
unidas,
Nuevos rumbos de paz trazarán.
III
Hoy la patria nos grita
sentida,
¡Estudiantes del SENA triunfad!
Solo así lograréis en la vida,
Más justicia, mayor libertad.
IV
Avancemos con fuerza guerrera,
¡Estudiantes con firme tesón!
Que la patria en nosotros
espera,
Su pacífica revolución.
4 DECRETO 307597 CAPITLO
8
Capítulo 8:
Restaurantes
y establecimientos de consumo de alimentos
Artículo 36:
estos deberán cumplir con lo siguiente:
· Localización en sitios secos, no
inundables y en terrenos de fácil drenaje
· Los alrededores en perfecto estado de
aseo
· Diseñados de manera que evite la
presencia de insectos o roedores
· Contar con servicios sanitarios para
el uso publico
Artículo 37:
condiciones específicas del área de preparación de alimentos:
· Los pisos construidos en materiales que
no generen sustancias toxicas
Artículo 38:
equipos y utensilios
Artículo 39:
operaciones de preparación y servido de alimentos:
· El recibo de insumos, preparación y
servido de alimentos se hará en un lugar limpio
· Las materias primas crudas deben ser
lavadas con agua potable
· Las hortalizas y verduras deberán ser
sometidas a limpieza y desinfección
· Los alimentos perecederos deben
almacenarse en recipientes separados y
en condiciones de refrigeración
apropiadas
· El personal no debe manipula dinero
· Los alimentos y bebidas expuestos a la
venta deben mantenerse en vitrinas.
· El servido del alimento debe evitar en
lo posible el contacto con las manos
· Todo lo incurrente a la preparación
debe ser limpiado y desinfectado
adecuadamente
Artículo 40: responsabilidad: los
propietarios de restaurantes o expendios de
comida deberán estar sujetos a lo dicho
en el capítulo 3.
6 BRIGADAS DE COCINA
Las brigadas
de cocina es el conjunto de personal operativo que se ubican según sus
habilidades y destrezas en un area determinada de cocina.
Stewar
liviano: Labar batería, vajilla ycubierteria.
Stewar
pesado: Labar equipos, pisos y paredes.
Auxiliar de cocina:Son las personas encargadas de
realizar mise and place preparaciones.
AREAS DE COCINA
Se divide en
3:
Cocina
caliente
Cocina
fría Aéreas
principales
Panadería y
repostería
Aéreas complementarias:
Legumbrera
Porcionamieno
Cava
Área
de servicio o comedor
Office
Almacén
o economato
COCINA CALIENTE: Se realiza todo lo relacionado con
asados que se denomina rostís salsas calientes, guarniciones, frutas en el desayuno
los huevos.
COCINA FRIA: Elaboran todo lo relacionado con ensaladas entradas frías aderezos
encurtidos, curados, tablas de queso y mixtas, terrinas,panades, has pizz
muselinas todo lo relacionado con garmichs.
PANADERIA Y REPOSTERIA:Panes artesanales, masas básicas,pate
chaux, ojaldre, brise sable sucre, biss cuit genoesa azúcar chocolate salsas
dulces chantilly ganach pastelería inglesa.
LEGUMBRERO: Area donde se arregla, corta y se pica
todo lo relacionado con fruver corte de vegetales.
PORCIONAMIENTO: Porcionar, hermosear, arreglamos
empacamos al vacio y rotulo
CAVA: Sitio donde se almacena todolo
relacionado con tragos.
AREA DE SERVICIO: Restaurante mesa y bar.
OFFICE:
Donde se almacena todo lo relacionado a batería de cocina vajila
cubierteria y material de electro plata.
ECONOMATO: El area donde se recibe se verifica y
se distribuye materia prima, se divide en:
Area de recibo: Se recibe la materia prima y se verifica
Area de almacenamiento: Refrigerados lacteos 1 y 2, 1 son
lacteos y 2 quesos maduros, pescado y mariscos cuartos frios congelación y
refrigeración.
COCINA CALIENTE:
.Equipos
.Campana extractora
Calor Seco: Asar y Saltear
Asar: Es caramelizar un producto
Saltear: Calentar un recipiente con poca grasa a punto de
humo, Colocar los ingredientes en movimiento constante y circulatorio.
Calor Húmedo: Hervir, Vapor, Pochar, Simer, Escalfar y Freír.
Hervir: Cocinar un producto en medio liquido a punto de
ebullición.
Vapor: es cocinar un producto con vapor.
Pochar: Cocinar un producto saborizado primero a punto de
ebullición y luego en simer.
Simer: Cocinar un producto en abundante liquido sin e
bullir (83-91°C)
Escalfar: Cocinar un producto cubriéndolo solo hasta la
mitad.
Freír: Esta la fritura abierta: Sumergir un producto en
abundante aceite a una temperatura adecuada.
Y Fritura
Cerrada que se realiza en autoclaves. (Ollas a presión).
Calor Mixto: Estofar y Brasear.
Estofar: Primero sellar un producto y segundo, cocinar en
sus propios jugos o poco líquido.
Brasear: Sellar un producto y llevar al horno con poco
liquido.
APERITIVOS: Son bebidas de carácter amargo.
Pequeñas
porciones de 80 a 100 gr , con productos
ENTRADAS muy aderezados, saborizados,
utilizamos vinagres
Y ajíes.
PLATOS FUERTES Proteínas, carbohidratos y vegetales .Se
denomina
ORDEN guarnituras
o acompañamiento de la proteína.
GASTRONOMICO Un solo carbohidrato en el
plato fuerte.
BEBIDAS Se sirven con el plato fuerte. Vinos
tintos para carnes
rojas,
vino blanco para carenes blancas, pescados y
maricos
y vinos rosados, para cualquier comida deben
ser
vinos secos.
POSTRES 120 grs, característica que sea dulce
Los
quesos funcionan como postres. Quesos prensa
dos
y madurados.
Se clasifican en postre de consistencia dura y blanda.
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